中国餐饮界第一案——厨师长炒饭店判赔２５０万
核心提示：四川谭氏官府菜餐饮公司成都店的厨师长吴林，在没有征得公司批准的情况下突然离职，为此，他付出了惨痛的代价。最近，一审法院判令吴林支付“谭氏官府菜”违约金２５０万元。法院这次作出的赔偿判决创造了我国餐饮界的新纪录，也创造了国内劳动者承担违约金的新高，可谓“中国餐饮界第一赔偿案”。同时，“谭氏官府菜”还表示，将保留追究其带走谭氏官府菜商业机密的权利，如其泄密，“谭氏官府菜”还将加告于他。
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从初级厨师到菜品研发人员FONT>
“谭氏官府菜”是由清末民初官宦谭宗浚父子创建，有上百年历史。１９９９年，四川长富集团将其从北京引入成都，成立四川谭氏官府菜餐饮发展有限公司（以下简称“谭氏官府菜餐饮公司”），开始在成都开店。谭氏官府菜进入成都后，结合四川美食家刁钻、挑剔的口味，调和南北八大菜系的特色，很快形成了新派官府菜的风格，很受食客们的喜爱。慢慢地，谭氏官府菜的生意越来越红火，在成都几乎到了无人不知无人不晓的地步。
“谭氏官府菜”在成都走红后，不少打工仔渴望能到这里来上班，河北到四川打工的厨师吴林也不例外。２００１年初，当学中餐的吴林得知自己的师傅已经升任谭氏官府菜的行政总厨后，立即找师傅帮忙。在师傅的帮助下，吴林很顺利的进了谭氏官府菜，当上了一名初级厨师，月薪２０００多元。
吴林是一个非常勤快而好学的人，尽管刚开始时，他只被安排做普通菜，无缘制作核心菜（独创的谭氏官府菜），可他从不气馁。他购买了不少烹饪书籍来学习，潜心把普通菜做好。平时在厨房里，只要看见别的厨师做菜，不管是年少的还是年长的，只要有空，他都会非常认真的学习，然后吸取别人的烹饪经验。正是由于虚心好学，吴林的厨艺提高很快。加上特有的天赋，慢慢地，他从众多厨师中脱颖而出了。
２００２年，吴林开始受到公司领导的器重，获准进入“谭氏官府菜”研发团队从事谭氏官府菜菜品的学习、研究和开发，他的月薪也因此而翻番。
吴林天生便是一把学厨艺的好手，自从开始学习制作谭氏官府菜后，短短几个月时间，他便把众多富有特色的谭氏官府菜菜品的制作方法全部学到了手。随即，他开始和研发人员一起研制新的菜品。
谭氏官府菜菜品所采用的原材料都是非常昂贵的燕窝、鲍鱼、鱼翅，所以在研究和开发谭氏官府菜时，成本相当的高。由于公司对菜品的质量要求极高，所以每研究成功一种新菜品，从事研发的几名厨师都会经历无数次的失败，而每一次失败之后，所使用过的燕窝、鲍鱼、鱼翅等材料就会像倒垃圾一样被研发人员心疼地倒掉。正是在经历了无数次失败和从头再来之后，“官府密制糖心鲍”、“黄焖鱼翅”、“官府一品翅”、“佛跳墙”、“金牌蛇碌”等谭氏官府菜菜品才慢慢从研发人员的手中出炉。
由于长期从事谭氏官府菜菜品的研究开发，吴林等研发人员也逐渐成长为了高级厨师，成为公司的技术骨干。
２００２年１０月，在国际美食展上，谭氏官府菜一举囊括了国际餐饮名店、国际美食质量金奖、中国美食金鼎奖、中国名宴金奖、中国名菜金奖５项金奖。同时还被中国饭店协会与国际饭店协会授予“国际餐饮名店”称号。
２００３年夏天的“冰爽美食节”，谭氏官府菜还特别把吴林首创的以海鲜、鲍鱼等为原料的近十余种营养海鲜粥，作为美食节的一大亮点向食客进行推广。
由于厨艺不错，吴林随后也由徒弟变成了师傅，当上了厨师长。就这样，他成了谭氏官府菜的中坚力量，月工资也由原来的５０００多元上涨至１万余元。
酒楼高职高薪留不住厨师长
FONT> 为了进行连锁扩张，随后，谭氏官府菜餐饮公司斥资上亿元先后在成都、上海、北京、重庆共开设了７家连锁店，靠着严格的管理和良好的菜品质量，７家谭氏官府菜连锁店开业后生意一直非常兴隆，年赢利数千万元。
为了留住人才a>，２００３年７月１８日，谭氏官府菜餐饮公司与吴林签订了《聘用协议》，约定谭氏官府菜餐饮公司聘用吴林为该公司顾问及四川长富集团副总经理；吴林负责谭氏官府菜菜品的开发研究、菜品创新、厨艺人员的培训及各分店谭氏官府菜大厨人员的担保。聘用期限从２００３年７月１０日至２０１３年７月９日，为期１０年。协议同时约定，在聘用期限内，公司向吴林提供年薪３０万元、一套面积达２３０平方米价值上百万元的住房和一辆２．０Ｌ的雅阁轿车。除此之外，公司还许诺给其丰厚的年终奖金和提成，其１０年总收入近５００万元。
由于掌握谭氏官府菜的核心商业机密，吴林也在协议中向公司承诺，在聘用期内，对菜品开发中的技术进行保密，未经公司许可，技术资料不得外传外泄及传授他人；除人力不可抗拒的因素外，吴林不得在聘用期内无故离职，否则“公司有权追究其违约责任和经济责任，并承担５００万元经济损失”。
随后，谭氏官府菜餐饮公司为了让吴林更好的工作，还把协议中约定提供的一辆雅阁轿车更换成了档次更高、价格更为昂贵的宝马轿车。
开着豪车，住着大房，拿着不菲的薪金，加上高级别的职位，吴林感到自己比以前风光了不少。他因此表示，一定珍惜这来之不易的机会，好好工作。
谭氏官府菜餐饮公司与吴林签订协议之后，吴林在工作中也总是兢兢业业的，公司承诺为其提供的薪金和待遇也从来没有少过半点。双方都按照当初的约定履行着各自的职责。
然而，数月之后，吴林与谭氏官府菜餐饮公司便在观念上发生了冲突。公司要求对全国各分店厨师进行统一管理和调配，而吴林却希望他负责的分店的厨师都是他的徒弟，因为他认为自己的人更好用。并且，吴林还认为，公司这是在对他进行“牵制”管理。他感到自己有些无法接受公司的做法。
看着谭氏官府菜一家分店比一家分店的生意好，而自己的薪水却一直未变化，吴林有些后悔自己当初不该跟谭氏官府菜餐饮公司签订《聘用协议》。于是，他开始对公司给自己的待遇不满意。有几次，他都找到公司老总，提出为自己加薪。但公司却坚持认为，吴林能有如今的成就是公司所给的机会和花重金培养下的结果，并且谭氏官府菜所支付给他的薪金及待遇在全国范围内都算是较高的。所以，公司没有满足他加薪的要求。
据谭氏官府菜餐饮公司有关人士透露，或许是由于与公司在经营和管理理念上有冲突，加之公司未满足他的加薪要求等原因，２００４年７月初，吴林突然单方面离开了“谭氏官府菜”，到外地一家高档餐饮公司做高层管理人员。让“谭氏官府菜”感到气愤的是，吴林走后不到一个月，全国各分店先后共有数十名厨师也相继跟着辞职。几十名厨师的突然出走，使得谭氏官府菜顿时陷入窘境，一段时间的经营和内部职工的人心均受到不同程度影响。在这关键时刻，公司急忙从全国紧急召来了５０名厨师，这才缓解了人才a>流失的压力。
厨师长违约离职，判赔２５０万元FONT>
吴林不仅自己违约离职，还一下子就带走几十名厨师，这是在釜底抽薪啊！谭氏官府菜餐饮公司的领导层彻底愤怒了，加上吴林又掌握着谭氏官府菜的烹饪绝技，谭氏官府菜餐饮公司决定追究吴林的违约责任，要求其按照协议承担合同约定的巨额违约金。
２００４年８月３０日，谭氏官府菜餐饮公司向成都市劳动争议a>仲裁委员会提出劳动仲裁申请，要求吴林支付２５０万元的违约金并办理离职交接手续。１２月３０日，仲裁委下达了裁决书，认为吴林违反协议约定，在未得到谭氏官府菜的允许情况下，未办理任何离职手续就单方面离职，其行为已违反《劳动法》的规定和协议约定，严重损害了谭氏官府菜的利益，对其造成了经济损失。
仲裁委认为，由于谭氏官府菜只主张违约金，按照相关法律法规a>规定，在确定吴林违约后，应按约定支付违约金。但鉴于公平原则，仲裁委裁决吴林以现金形式一次性支付谭氏官府菜违约金２５０万元。
２００５年１月１０日，吴林对劳动仲裁委的仲裁不服，向成都市青羊区法院提起诉讼，请求法院撤销成都市劳动争议a>仲裁委员会作出的裁决，不予支付违约金２５０万元和不再办理离职交接手续。
随后不久，青羊区法院开庭审理了此案。吴林在法庭上称，２００４年５月，他与谭氏官府菜就辞职问题发生纠纷，并于２００４年５月向谭氏官府菜提出了书面辞职报告，同月底，谭氏官府菜各相关部门均签字同意了他的辞职请求，他是按照法律程序办理离职交接手续，经谭氏官府菜书面同意后才离职的。吴林的代理律师a>易川则认为，吴林２００４年５月离职后，谭氏官府菜直到同年８月底才申请劳动仲裁，其提起申诉的时效已经大大超过了《劳动法》第８２条规定的６０日仲裁时效，所以仲裁委的裁决存在着程序上的问题。并且，聘用协议只单方面约定了吴林的违约责任，且约定的５００万元的违约金远远超出吴林的承受能力。吴林的年薪是３０万元，聘用期限是１０年，就算工作期满１０年，其收入也只有３００万元，要求５００万元的违约金显失公平，应给予撤销。
而谭氏官府菜的代理律师a>邓国林却认为，从《员工辞退职表》来看，吴林在长富集团的副总经理任职期到２００４年５月３０日止，但这并不影响其继续在谭氏官府菜餐饮公司任职的事实，因为他与长富集团和谭氏官府菜餐饮公司分别签订的是两份独立的劳动合同。吴林从２００４年６月就间断到谭氏官府菜餐饮公司上班，７月初，其在未递交辞职报告的情况下，竟不辞而别，离开了谭氏官府菜。从７月初到８月底，不足６０天，所以谭氏官府菜餐饮公司向劳动仲裁委员会提起仲裁申请时并未超过仲裁时效。而《聘用协议》也并非显失公平且吴林已丧失对该协议行使撤销的权利。吴林无故不到单位上班，其行为就是无故离职，应该按照协议约定，承担违约赔偿责任。
经过审理，法院最后认为，吴林与谭氏官府菜是在平等自愿、协商一致的情况下签订《聘用协议》的，其内容没有违反法律、行政法规的规定，是双方当事人真实意思的表现，协议合法、有效。尽管吴林辩称自己在２００４年５月底就提交了书面辞职报告，得到谭氏官府菜的同意后才离开的，但其无法向法庭提交任何证明其主张的书面证据。
２００５年４月１９日，青羊区法院作出一审判决：吴林于判决发生法律效力之日起５日内到谭氏官府菜办理离职交接手续，并在３０日内以现金形式一次性支付谭氏官府菜违约金２５０万元。案件受理费由吴林负担。
２００５年５月２０日，吴林收到了一审判决书。拿到判决书，他的心里很不平静，尽管自己作为谭氏官府菜的高层管理人员，高层高薪，但是这毕竟还不到一年时间啊，自己所挣的钱还不够支付违约金的零头呢。２５０万元对吴林来说，如同天文数字，经过与代理律师a>商量后，６月３日，吴林向成都市中级法院提起了上诉。
业界声音：酒楼有必要设定高额违约金FONT>
采访中，长富集团方面表示，起诉吴林并要求巨额赔偿，主要原因是他掌握着谭氏官府菜的“核心商业机密”，而这是“属于长富集团的知识产权”。长富集团方面称，“官府菜是谭氏的独创，虽然现在我们有更好的人选接替吴林，但技术外流是我们不愿意看到的。”
四川省烹饪协会副秘书长刘德跃认为，２５０万元赔偿实际上是为自己的诚信买单，目前餐饮界普遍的现状是一个厨师往往能左右一家酒楼的生死存亡，有些厨师就是为了盗取技术而频繁跳槽。因此长久以来，厨师和酒楼的关系一直让餐饮界非常头疼，究竟厨师的技术是属于厨师本人的，还是属于酒楼的，这也一直没有明确的说法。刘德跃称，现在的餐饮品牌是酒楼投入资金和人力打造的，虽然厨师起着一定的作用，但一个厨师要成长起来，包括技术的更新与创造，都需要酒楼的大量财力支持和精心包装。因此，厨师的技术应该视为酒楼集体的产权。但目前对这一问题尚无明确的法律界定，因此在这一情况下，酒楼出于对商业机密等知识产权保护的需要，设定保密条款和高额违约金都是通常的做法，也是必要的。
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