厨师曝炒菜黑幕：这些菜千万别吃[组图](转载)

一位自称是厨师的网友“舟山经济特区”，发帖《在饭店有些东西最好你别吃》。自诩“干这行已经6年，从最小的打杂做起，现在也算是个小师傅了，大大小小的饭店也做过不少，上灶炒菜炒了3年。”在帖子里，他曝出了不少有关炒菜中使用“黑油”的内幕，他说，按道理不应该说行业的内幕，但有些东西自己看着都有点寒颜，为了大家的健康，甘愿做个行业内的“坏人”吧。

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1 \* ~, C5 Q* S5 g  r3 U油炸富贵虾，舟山很多人喜欢这道菜。菜本身没问题，问题就在炸虾的油上。”他说，根据研究一锅油最多只能炸3次，再炸油中就会产生致病物质。“但是在饭店炸3次就把一锅油倒掉那是不可能的。”

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; m$ [& \, `5 v4 C他告诉网友，店里会有一个专门的桶用来放这些油，如果可能的话，“炸个50次是没问题的”。
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　　而且这油(即黑油)基本上是什么都炸，炸完虾或许下面是炸青蛙，龙虾，鱼，炸到最后那油就跟地沟水一样的黑，下面是厚厚的一层沉积物。
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　　这个自称是厨师的网友告诉了一个鉴别的办法：好油炸出来的富贵虾壳比较白，虾腹部很干净没有黑黑的杂质。反之，就是你"中奖"了。

“茶树菇，不管是新鲜的还是干的，茶树菇多数要到黑油里面炸过的。”

“炒丝螺，多数都放了黑油。”
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7 z5 Y9 T: e0 `; O( s- g$ `) m[ 本帖最后由 溜达的猫 于 2007-12-15 09:48 编辑 ]

尖椒牛柳这道菜里，牛柳是要上浆的，上浆会用色素，这种色素只要一滴就能把一大碗水染成红色。“这牛柳要用的色素可不是一滴，而是好几调羹，能把一大缸的水都染成血红，最厉害的是我见一外地请来的厨师是先用双氧水泡出来的。我不知道舟山有没有人这样做！但牛柳都是要用黑油过一下的！”

饭店基本上半成品和成品、熟和生都放同一冰箱里，除了个别星级饭店外其他都不够卫生。还有那餐具，有几家饭店在消毒？不少消毒柜是摆设，里面都有蟑螂了，怎么消毒？还有小饭店有些菜就草草的洗一下有时候虫子，泥土都有，仍掉就是，一炒谁看得出来！至于冷菜，不少都是厨师直接用手拌出来的。
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1。饭店厨房里别指望掉地上的肉可以洗完之后再做成菜。。能祈望地板是干净的就可以了。。
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　　2。象烧烤店里，比如羊肉串都是人工用手窜起来的，有一次我就是干完活之后又去次wc之后再窜羊肉串的，，所以我从来都不去吃烤羊肉串了。。有很多人都愿意吃毛肚，但大家知道毛肚的汤是从来不换的么？一锅毛肚汤都是上过好几十次桌的。有次发现撤下来的毛肚锅里有烟灰老板让我把烟灰捞出来再上，，
　　
3 y& |) c+ x( _　　3，在饭店里千万不要得罪服务员啊，因为服务员可以笑着对你，，暗地里放些作料比如，口水，鼻涕，，你能知道么？？

俺也补充三样可以吃的东西，是俺那当厨师的表哥告诉俺地：
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　　1， 西红柿炒蛋
6 ~) W0 G6 p: ]  U: p% j& O* W2 f　　这两样都要新鲜，蛋是脏不到哪去的，所以肯定干净
　　2，酸辣土豆丝
　　土豆丝要一直泡在水里的，所以干净
　　3，忘了……= =
　　好像是地三鲜一类的东西，反正木耳、土豆什么的都是要用清水泡的，而且水不可以脏，不然成色就不好看了，所以干净

刚才有位朋友说西餐比较讲究，现在我来爆一爆西式快餐麦当劳里面的一些事情吧！我大学暑假的时候，在某某地方的麦当劳打暑期工，一开始我也认为麦当劳是开放式的厨房，（客人在外面都可以看的厨房）世界500强，这卫生程度应该没的说，肯定是没有任何问题的！
　　可是自从我在里面工作了一段时间之后，我发现有很多让你很恶心的事情，比如说，吃过麦当劳的炸鸡翅的人都知道，麦当劳的鸡翅都是要在外面裹一层粉的，其工作程序是这样的，把鸡翅放进裹粉中搅拌，然后过水，如此反复三次，这些工序都没有任何问题，问题出在操作的人员上面，曾经我有很多次看到，一些感冒流鼻涕的员工在那操作，而且没有带口罩，手上也没有按规定应该佩带的一次醒手套，每次那个鼻涕流下来的时候，用手擦一下，然后继续操作。。。我每次都在想，要是真的来不及擦，掉进裹粉里面，那怎么半？？？？
　　然后讲一讲油，麦当劳里面是一个星期更换油，新油炸出来的东西确实是比较光亮，色泽比较光亮，反之，炸出来的东西就比较暗，有点黑的样子！食用油使用很久后，其中可致癌物，我不说，各位应该都非常清楚！最后这些用过的，已经黑了的油，就卖给一些附近的快餐店使用，以前上晚班的时候经常看到人从餐厅里面搬走好多废油！
" I1 \6 H' A, @! O% p5 \　　在原料采购上，麦当劳一直向外标榜的都是所有原料全部是从美国进口，可是这可能吗？？？我可以说，全中国的麦当劳或者KFC的原料都是国产的！

咱恶心了外面餐馆的黑菜，于是回家自己做，在市场想买大米，手一抓滑溜溜，发现是工业油抛光过的，只好改吃方便面，不想方便面是过期面粉加防腐剂做出来的。那吃馒头总行了吧？可是眼神不好不幸买到了硫磺熏的。摊手，单吃菜好了！想做个木耳炒西芹。西芹脆生生，可惜是激素催的，木耳味道怪怪的，不知道放了什么药水。改做个韭菜炒蛋吧，又想起来韭菜是农药灌根的吃了可以灭蛔虫和咱自己，只好换成番茄炒蛋，捏了俩西红柿，看着红扑扑，一尝还很酸涩，一看就是催熟的，凑合着吧。顺手磕了俩鸡蛋，结果……鸡蛋竟然是假的……
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　　气的我去喝XX快线XX果汁，结果跑天涯来看了帖子才知道那都是乱七八糟的东西勾兑的……
　　
　　唉，在家在外都不放心，干脆扎了脖子梗算了。

工作了，很多时候不想作饭，就在外面吃，小区里只有两家苍蝇馆子，很恶心的，油就不说了，吃的都是怪味道，当然我也不太挑剔的。但是有几点我最讨厌，一是蒜苗，几年了，从来没有在馆子里吃到过真蒜苗，MD，连蒜苗都是假的，是种外表很像，但实际上应该是种类似野草的东西，根本嚼不动的。还有韭黄，印象中韭黄都应该是很软的吧，我很喜欢吃的，但在馆子里吃的韭黄，好象是一种橡胶似的，你嚼几下把水挤出来了，剩下的全部都是咬不烂的东西。当然，你就算在菜市场上自己去卖这两样菜，不非常留心也很容易买到假的。还有就是外面馆子的排骨，前几年吧，还只是抱怨肉太少，骨头太大，现在只有排骨不是臭的就可以了（难道排骨这种东西特别容易臭的吗？）。当然如果你自己去买排骨，小贩也会耍很多花样，比如你买15块/斤的好排骨，注意，千万要选好了后一整块就马上称，千万不要让小贩切成块了再称，否则80%他要给你混很多不值钱的烂排骨进去。还有藕，还有豌豆，这两样，你买菜不仔细选的话，买回来后是无论如何煮不烂的，为什么我也不知道，只能解释为假藕和假豌豆吧。当然你在小馆子里吃到的所谓藕墩排骨汤，里面的藕永远是那种煮不烂的，吃下去有种中毒感觉的假藕。

我朋友告诉我说现在外面卖的特别辣的菜,譬如水煮鱼什么的,里面是放了火碱的...
　　　　因为很多人根本吃不出辣椒的好坏,就是单纯为了追求一个辣的刺激......所以有的饭馆就想出了这么个办法..........
1 W0 ?; s5 t, Y. @9 }1 ?　　　　
　　　　太可怕了...

恩~
( |8 D0 k2 x, d) ?6 Q; |　　我也来说几句吧~
3 a8 l+ z8 V/ }0 i+ f. t# J% A　　我不是厨师~但是我却听过一件事情~
+ g9 k. W3 k/ Q6 _" d, V　　告诉我这件事的是我好朋友~她家就是开餐馆的~`
　　当然这件事不是发生在她家的餐馆~
( k; g% j2 ?. Z- R　　就是有一家餐馆的老板在厨房专门准备了一个瓶子~
　　瓶子里是NIAO~
　　遇到不爽的顾客~他就给你加点那个作料~
　　哎~听了这个`
　　我去餐馆一般都是乖乖的~
0 C2 J$ ]$ @3 L% D' C& S: R　　实在是惹不起啊~

我想应该要 尽量少点油炸/ 猛火炒/干锅 的东西。
　　　　
　　　　多点些清蒸 /白灼 的
　　　　
8 h- M3 A3 p3 }8 }+ s4 r" A5 V　　　　我最怕点炸过的鱼。
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　　这位筒子说的是对的.经营粤菜海鲜的大酒店就更要遵从这一点.经营海鲜的难免海鲜会死掉.海鲜海鲜就是在这个"鲜"字,但是死了就不鲜了.越大的酒店经营的海鲜种类和档次就会越高.死一条多宝鱼还得100多块呢,更别提其他的了.扔掉是肯定不行的,那就拿来卖吧.做清蒸/白灼/刺身是不可能的了,于是每天上班之前服务员或者点菜员做的一项工作就是熟悉菜品推荐和做法推荐.也就是把快要过期的/已经死掉的菜品记住有哪些,然后在点菜的时候推荐给客人,做法就是以香辣/红烧/椒盐等口味比较重的做法为主.我在一家五钻级的酒店实习过,一次亲自给一条椒盐赖尿虾去壳准备给客人上,新鲜的赖尿虾肉很丰满,切开那条干瘪的都快空了.这么明显客人肯定能发现,于是叫来楼面主管,看了看说就这样上,结果就给客人端上去了,忐忑不安啊,结果还没发现.其实在海鲜酒店里很多宣传的海鲜是澳洲的,日本的什么什么的不见得就是那边的.当然也有真品,但是掉包不掉包就看从业者的良心了.
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! e# Q5 p) n! f  P/ y3 ~8 Z　　这真的是很平常的事情.像什么消毒柜不开也是比较正常的.不过至少我实习的酒店除了比较贵重的餐具单独存在的消毒柜是个摆设,其他的大大小小的餐具还是经过高温等程序消毒的,毕竟万一出个事对这样的大酒店是毁灭性的打击.剩菜剩饭等是都倒掉不会回收的.所以高标准的大酒店虽然做不到十分完美,也还是要强很多.
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- Z: z" L  B) x# X　　现在实习结束做别的工作了,后来在<那小嘴>中又看到酒店的"完美"宣传,只能说能在家吃就最好在家吃,能自己种就最好自己种.呵呵,自求多福吧!

也不全是这样.
0 I$ H0 u2 s( ~4 G" h　　　　我男朋友家就是开饭馆的,
8 X0 G6 ^2 ^0 I: c' A　　　　他家的油都是一壶壶买的,
　　　　肉和菜也是新鲜的,
0 P* }* E0 T; @; z  O% Y7 w, l　　　　我们自家人经常在就在餐馆里吃,
　　　　顾客吃什么,我们就吃什么啊,
' y* Z9 n  ?$ z  c　　　　我也没听他们爆什么料..
　　　　拜托大家不要这么样杯弓射影啊,
$ K  Q' z- h8 x; S　　　　虽然不能否认这样黑心商贩的存在,
* G7 D' V3 \) x* e% A+ q; k2 }; n　　　　但是也不要一棒子打翻一船人啊,
　　　　还记得可怜的海南蕉农吗?!
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　　握爪 我家的店也是这样 顾客吃什么的东西我们照吃 开个店都这么黑下辈子不得好报

"中餐本来就比较脏.干中餐的厨师卫生习惯普遍不好.西餐比较干净.用料也比较好."

作者：后天2001　回复日期：2007-7-27　19:59:16　
　　　　
　　　　在中国
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　　　　只要吃了不是当场中毒送医急救的
　　　　
　　　　都是合格的,健康的食品

作者：魔鬼的主意N　回复日期：2007-7-28　12:03:35　   
　　我像小强一般坚强的活了下来..........
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" e7 q* O: |9 g' B4 u; H  p　　小时候我一向喜欢在外面吃早点,我妈一向不喜欢在外面吃东西,说脏.
　　以前觉得妈妈不会享受,还大惊小怪,现在觉得她太有觉悟了......
* L" h# L+ Q5 y6 T9 @3 e　　但现在漂泊在外..天天做饭太累了,还是大部分时候在外面吃,吃了这么些年了,还没死,........大家命都挺硬的,哈哈

我叔叔做过酒店， 他说过一句话，印象深刻： 再干净的餐馆都没有家里干净。
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( c) p& v( \+ Q+ v　　还有朋友做过厨师，那男的超级变态，心理阴暗，他说以前做厨师心情不好的时候 偷偷往锅里吐口水，反正炒出来别人看不见。
　　
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: _$ e5 B  q5 o3 Z. D　　我要是在外面吃火锅一般都要别人弄白开水的锅底，放点大葱段就行拉。

我再也不会下馆子了
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! q8 U7 N" v2 B4 ^　　佚名
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$ H$ r. ]9 F/ X6 b5 [) ^$ P　　最近，我傍晚在一家饭店促销某品牌啤酒。短短的二十几天，让我对饭店倒足了胃口。
　　
　　一天，我帮服务员收拾桌子，端着还没吃完的火锅进了厨房，刚要把火锅倒进泔水桶，打杂的大嫂赶紧说，那不能倒进泔水桶，要倒到里屋一个不锈钢大桶里。我端了过去一看，里面已经有大半桶了。事后，我问大嫂，那个桶里面的东西还要用吗，大嫂说是不用了倒掉。不过我觉得不像那回事。后来大家熟了，我又问大嫂，她告诉我一点点，是。要把那个不锈钢桶里的油撇出来。这不就是电视上暴过光的“口水油”！当时我就在心里说以后在也不会到这家饭店吃火锅了。可后来......
　　
　　又有一天饭店的生意比较清淡，厨房的大师傅就和我们一起坐到外面闲聊。我这个“洁癖”又开始求证了：你们做火锅添的汤就是不锈钢桶里的，那不是口水油吗，多不卫生呀。大师傅的回话让我目瞪口呆：这有什么，饭店里都是这样，有些大火锅店还专门买这样的老油。要不现熬汤谁做的好。那我们过年时天天到某火锅城吃的都是......
　　
+ Q8 R" F' L9 {9 H) Y　　这还不够，在以后的细心中我又发现了一点：凡是荤菜一类的都加的有这些口水油，客人没吃完的一些贵一点儿的菜都会回笼。于是暗暗发誓再也不下馆子了。
　　
　　天那，这可怎么办，家里来客人以后，我最讨厌在厨房里忙的昏天昏地了......